Club Cinque Archi

Associazione di Promozione Sociale

I Maestri della Sopressa Veneta

Il norcino

Un mestiere di cui l'arte culinaria
non può fare a meno

L'arte del Norcino

Il norcino - noto in veneto anche con il termine di mas-ciaro (poiché uccide il mas-cio) - è l'esperto nella macellazione e nella lavorazione delle carni suine. Si tratta di un lavoro, quasi di un'arte, che richiede conoscenze anatomiche per la dissezione dell'animale ma anche culinarie per tutto ciò che riguarda la preparazione degli insaccati che vanno opportunamente mescolati con le giuste quantità di consa (il condimento).

Il termine norcino deriva probabilmente dal fatto che originariamente, nelle zone di Roma e Firenze, erano quasi tutti uomini provenienti dalla cittadina umbra di Norcia.

L'officiante del rito

Nel secolare rito dell'uccisione del maiale, il norcino riveste il ruolo di officiante. Un tempo, ai primi freddi il norcino girava di cascina in cascina per uccidere il maiale e preparare i salumi, aiutato dagli uomini che tagliavano e impastavano la carne, dalle donne che tagliavano e cucivano le budella e dai vecchi che curavano il fuoco e raccontavano dei maiali degli anni passati.

La professione risale all'antica Roma, quando i norcini si occupavano anche della castrazione dei maiali. In quel periodo, forti delle competenze anatomiche acquisite sul maiale, i norcini effettuavano anche lievi interventi chirurgici quali ad esempio l'incisione di ascessi ed estrazioni dentarie. Alcuni di loro si spingevano persino ad effettuare asportazione di tumori, interventi per ernia e per cataratta nonché interventi di castrazione dei bambini che sarebbero poi stati avviati come voci bianche alla carriera lirica o teatrale. Fu probabilmente per queste ragioni che, in epoca medioevale, "norcino" divenne un termine dispregiativo riservato a quegli ambulanti che, viaggiando di villaggio in villaggio attraverso le campagne, praticavano piccoli interventi chirurgici.

L'ascesa della norcineria

Negli anni tra il 1100 ed il 1700 i mestieri legati alla lavorazione delle carni di maiale videro un notevole sviluppo. I norcini crearono in quel periodo nuovi prodotti di salumeria ma soprattutto iniziarono ad aggregarsi in corporazioni o confraternite (la Corporazione dei Salaroli di Bologna o la Compagnia dei facchini di S. Giovanni a Firenze), arrivando a ricoprire importanti ruoli all’interno della società.

Fu tuttavia grazie al riconoscimento ufficiale (avvenuto nel 1615 da parte di papa Paolo V) ed alla successiva elevazione ad Arciconfraternita della Confraternita dedicata ai santi Benedetto e Scolastica (da parte di papa Gregorio XV nel 1623) che i norcini iniziarono ad accrescere il loro potere in varie parti d'Italia, assumendo in seguito anche una connotazione di carattere religioso mediante la partecipazione alla costruzione di alcune Chiese nel territorio romano.

La fiera del “sienti ‘n può”

La loro attività era solamente stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno d’inverno. Lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Bologna, Firenze, Roma) ai primi di ottobre e vi ritornavano verso la fine di marzo, quando si trasformavano in venditori di paglia o d’articoli d’orticoltura. Da Roma o dalla Toscana, i commercianti si procacciavano a Norcia i lavoranti nella Fiera di Ferragosto, nota anche come la fiera del “sienti ‘n può”. Questa era infatti la frase con cui i “padroni” si rivolgevano ai possibili “garzoni” per concordare le condizioni del rapporto di lavoro che avrebbe instaurato tra di loro una convivenza lavoro-vitto-alloggio. Soprattutto quando il garzone andava in prima occupazione per imparare il mestiere, il lavoro era molto duro: nel retrobottega e negli scantinati per dieci-dodici ore al giorno, d’inverno. Il garzone inizialmente era addetto alla pulizia del negozio, poi alla lavorazione. La carriera del garzone aveva dei passaggi ben precisi: da garzone a spellatore, quindi insaccatore, macellaio, aiuto commesso, mezzarolo (cioè socio a metà nell’esercizio), fino a divenire autonomo bottegaio o negoziante.

Il norcino ai giorni nostri

La figura del norcino ha mantenuto intatta la propria fama fino a dopo la seconda Guerra Mondiale quando la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate iniziò ad assumere una connotazione semindustriale, crescendo nel corso degli anni fino a giungere alla realtà odierna, rappresentata da numerose aziende dislocate su tutto il territorio.

Rimane tuttavia ancora presente la figura del norcino locale che, nelle zone dove ciò è ancora consentito, si reca a casa dei vari committenti per macellare i maiali e lavorarne le carni, su compenso.