Club Cinque Archi

Associazione di Promozione Sociale

I Maestri della Sopressa Veneta

Far su el mas-cio

Trucchi e segreti di una tradizione tramandata da generazioni
che rivive e si rinnova ad ogni inizio d'Autunno

Come si "fà su" una sopressa

Esperienza e passione

Inutile negarlo...

...ogni buon "Maestro della Sopressa" ha i suoi trucchi che non svelerà mai a nessuno. Trucchi per renderla più gustosa, più consistente o più profumata. Trucchi che non è disposto a rivelare perché li tramanderà esclusivamente ai suoi figli.

E questo perché la sopressa è un'arte, un mestiere che non si acquisisce ma si impara.

Tuttavia alcuni procedimenti, sebbene ciascun maestro li personalizzi con i propri segreti, sono caratteristici della lavorazione delle carni per ottenere la miglior Sopressa Veneta.

L'allevamento del Maiale

Le fasi dell'allevamento sono fondamentalmente quattro:


nel corso delle quali i prodotti utilizzati per l'alimentazione sono principalmente patate, farine (di orzo, mais, soia), crusche e, d'estate, verdure crude di stagione. Chiaramente, a seconda delle fasi, le quantità variano opportunamente.

L'età minima dei maiali alla macellazione è di 13 mesi (si parla per questo di "due agosto successivi") la massima è invece di 18 mesi.

Gli ingredienti

Al di là dei piccoli segreti di ciascuno (alcuni aromatizzano ad esempio anche con vino rosso), gli ingredienti utilizzati per la sopressa sono:

La lavorazione

Le mezzene del maiale vengono sezionate, quindi i tagli risultanti vengono raffreddati a una temperatura da 0 a 3°C per almeno 24 ore per consentire lo sgoccialmente del sangue residuo al fine di favorirne la successiva lavorazione. Quindi vengono disossati, puliti e snervati.

Successivamente si procede alla macinatura delle carni con trafile di diametro di 7/8mm.
L'impasto deve a questo punto essere lavorato (o domato) in modo che risulti omogeneo e, in questa fase, si verifica anche che "la consa" - ovvero il condimento ottenuto miscelando varie spezie ed aromi - sia ben miscelata ed amalgamata all'impasto stesso.

Infine si procede ad insaccare il tutto in budelli di diametro minimo di 8 centimetri. Gli insaccati vengono quindi massaggiati per distribuire uniformemente l'impasto e, per mezzo della "spunciarola" (una specie di pestello appositamente fornito di una serie di aghi) vengono forati per farne uscire l'aria e l'acqua.

Asciugatura e stagionatura

Le sopresse appena insaccate vengono appese alle "stanghe" a sgocciolare per 12 ore ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 20 gradi.

Successivamente vengono messe ad asciugare per 6/7 giorni a temperatura sempre minore fino a raggiungere i 12-14°C

Infine vengono poste a stagionare per un periodo variabile da 2 a 3 mesi in ragione della pezzatura in un granaio arieggiato, quindi in cantina possibilmente in vecchie case contadine aventi pavimento in terra naturale ed una buona arieggiatura. Particolare attenzione va posta al fatto che in tali cantine (càneve) non devono essere presenti vini ed altri alimenti.