Club Cinque Archi

Associazione di Promozione Sociale

I Maestri della Sopressa Veneta

El mas-cio

Un dovuto omaggio all'animale di cui "non si butta via niente"
dal quale derivano le preziose carni per la produzione delle sopresse

Il Maiale

La Sopressa è un insaccato di carne di maiale, animale caratteristico della cultura contadina. La valorizzazione dell'animale è essenziale nel rispetto della filiera produttiva ma, soprattutto, delle tradizioni.

Il Maiale

il maiale

Il maiale è un mammifero appartenente all'ordine degli Artiodàttili, ovvero degli animali che presentano un numero pari di dita nei piedi (artios=pari e daktilos=dita).

Il maschio viene chiamato verro mentre la femmina è denominata scrofa o più raramente troia. I cuccioli di sesso maschile sono detti lattonzoli (o verretti), mentre quelli di sesso femminile sono scrofette.

Il maiale domestico e il cinghiale selvatico appartengono entrambi a un'unica specie, essendo interfecondi.

I tagli del Maiale e gli utilizzi

tagli di porzionatura del maiale

  1. Zampino
  2. Stinco
  3. Spalla
  4. Spallotto di lardo
  5. Gola
  6. Testa
  7. Guanciale
  8. Lardo
  9. Capocollo o Coppa
  10. Lombo o Carrè
  11. Nodino
  12. Culatello
  13. Filetto
  14. Coscia
  15. Pancetta



Testa

Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini); ossi; grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

Gola

È la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino, zampone nonché i lardini della mortadella.

Spallotto di Lardo

È il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. È una parte pregiata (spessa 4 o più centimetri) dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il "lardo della vena".

Spalla

Come dice il nome, deriva dagli arti anteriori del suino. Vi si ottiene il prosciutto cotto, oppure si la si suddivide in fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera e viene usata per il salame stagionato mentre il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nei prodotti che esigono cottura (salame cotto, mortadella, würstel e cotechino). Forse perchè meno tenera di altre parti del suino, è perfetta per essere utilizzata in preparazioni in umido, in brasati, lessi e arrosti. Macinata è il taglio ideale per il ragù.

Lombo (o busto)

Si suddivide in carré, capocollo, nodino e culatello.

Carré

è sicuramente il taglio più nobile e pregiato. Quando è completo è detto Carré Modena e comprende la parte che va dalla quarta costola sino all’inizio della coda. Dal carré si ricavano diversi tagli: la lonza, il filetto e le braciole. Può essere utilizzato in molti modi: arrosto, in umido o tagliato a fettine per la preparazione in padella o alla griglia. Per favorire un cottura più uniforme della carne è preferibile cucinarlo con l’osso in quanto lo stesso è un buon conduttore di calore.

la Lonza è una parte disossata del carré e si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo. Anche questo è un taglio assai versatile in cucina: può essere preparata sia intera sia a fette per ottenere ottime scaloppine e teneri medaglioni. la lonza si può consumare arrosto o a fettine;

Il Filetto è un fascio muscolare con una forma allungata, che si trova proprio sotto la lonza. La sua caratteristica principale è quella di essere tenerissimo e molto magro. Si presta ad una infinità di preparazioni, anche di pregio: oltre ai modi classici può essere cucinato arrosto, in umido e anche impanato e fritto.

Le Braciole sono ricavate dalla parte dorsale del carré e proprio per questo motivo hanno sia una parte ossea (la colonna vertebrale) che una parte muscolare. Si tratta di una carne particolarmente tenera e saporita, che ben si presta per arrosti o grigliate. L’origine del termine 'braciola', infatti, deriva probabilmente proprio da brace, evidenziandone l'ideale modalità di cottura. Con questo taglio si preparano eccellenti brasati e bolliti, preparazioni che non richiedono cotture prolungate.

Capocollo

Dopo la rifilatura e la sgrassatura, vi si ricava la coppa.

Culatello

Chiamato anche fondello, viene usato per la realizzazione di alcuni tipi di salame crudo.

Pancetta

È la parte anteriore del costato e presenta una parte magra ed una parte grassa. Acconciata, salata ed arrotolata, viene utilizzata per realizzare l'omonimo insaccato. La parte grassa viene impiegata in alcuni tipi di salame.

Coscia

È certamente il taglio più pregiato dell'animale: vi si ricavano prosciutti crudi o cotti.

Grasso

Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

Zampe

Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l'involucro.

Cotenna

E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

Setole

Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.

Frattaglie

La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse".

Il maiale nella tradizione culturale, cinematografica ed artistica

Per la rilevanza che il maiale ha sempre assunto nella vita dell'uomo, esso è stato esaltato in vari modi nella tradizione culturale fin dall'antichità con le prime incisioni rupestri del 10.000 a.C.

Etimologia: le feste Majales ed il Porcus Trojanus

L'etimologia del termine maiale risale al vocabolo latino "porcus" di origine indoeuropea. I Romani lo chiamavano infatti Porcus e lo sacrificavano alla dea Maja durante le feste Majales (ovvero di maggio). Nel mondo classico il "porco maschio" utilizzato per la riproduzione veniva chiamato "verres". E proprio il porco maschio è il cosiddetto mas-cio che viene spesso nominato nell'idioma veneto.

L'origine del termine troia sembra invece sia da far risalire al Porcus Troianus nominato da Publio Servio Rullio nel I secolo a.C. Era infatti tradizione, presso i Romani di quel periodo, preparare il porco con un ripieno di carni pregiate nascoste all'interno del maiale come i soldati all'interno del famoso cavallo di Troia.

Letteratura: dai libri di cucina alle rime burlesche

In epoca romana è Plinio il Vecchio che offre il primo giusto riconoscimento alla carne suina: «Da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria; la carne di porco ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico».

Successivamente, nel 1300, compaiono le prime ricette ed è, in particolare, il pasticcio di maiale in agrodolce con zucchero e aceto, di sicura origine romano-bizantina, ad essere citato nel "Libro di cucina del secolo XIV" scritto da un anonimo veneto.

Nel secolo successivo tocca invece ad un cuoco tedesco, Giovanni Bockenheym, ad esaltare i piatti a base di maiale. Egli, dal dicembre 1417, lavorò presso la curia di Papa Martino V e, nel suo trattato di cucina, ben un quinto delle ricette sono dedicate alle carni di maiale.

Nel corso del XIV secolo le apparizioni in letteratura sono sostanzialmente concentrate sui doppi sensi della figura del maiale. Il veneziano Maffio Venier usa il porcello come un pretesto per discostarsi dalla poesia petrarchesca nel descrivere un ironico lamento amoroso. Il toscano Agnolo Firenzuola scrive la lode della salsiccia ne "Le rime" del 1549 mentre Anton Francesco Grazzini, nelle sue "Rime burlesche", definisce la salsiccia come «vivanda eletta e sommamente desiderata». Ed infine un altro veneziano, Lodovico Dolce, parla del maiale assaggiando «quel pezzo di porco cinghiale» che fa «morir di gola l'astinenza e leccarsi le dita a Carnevale», e benedicendo «la scrofa onde nascesti, le ghiande che pascesti, l'acqua che beesti».
Relativamente alla figura del maiale, è invece del 1580 il passaggio di Francesco Tommasi che diceva «i porci sono cosiddetti perché di natura sono sporchi perocché si imbrattano nel fango, si sommergono nella malta e volentieri nei luoghi fetidi si riposano».

Nel XVIII secolo il ferrarese Antonio Frizzi inizia con l'elogio del salame il suo poemetto in versi "La Salameide" (stampato peraltro proprio a Venezia nel 1772) nel quale racconta la storia del porco, il rapporto con sant'Antonio per finire con la sua utilità avendo il maiale insegnato all'uomo «col suo esercizio l'arte d'arar la terra».
È del medesimo periodo (1773) l'esaltazione dei sapori della carne di maiale scritta dal napoletano Vincenzo Corrado: «Benché il porco sia animale immondo, ha però la sua carne saporitissima ed è più gustosa di qualsiasi altra carne... E siccome innumerabili sono i diversi sapori della carne porcina, così infinite sono le maniere di cuocerla e condirla».

Pittura: dagli etruschi a Bosch

Emblema della XX Legio Romana In pittura, dopo aver trovato posto sui paramenti militari etruschi, l'effigie del cinghiale (il porco selvatico) compare nell'anno zero come emblema della XX Legio, che partecipò alla conquista della Britannia. Nessun altro animale poteva infatti rappresentare ugualmente bene la forza d’urto e la determinazione della fanteria romana. Raffigurazioni del maiale compaiono poi in epoca medievale su portali di chiese, lunari contadini e calendari miniati a testimonianza dell'importanza dell'animale nel corso di quei secoli.

Un'interessante tesi di laurea è stata svolta sulle figure dei suidi nelle statue stele dell'età del rame da Alessandro Balice, studente del corso di laurea in scienze dei beni culturali presso la facoltà di lettere e filosofia dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano.

Stele funebre di Suarius Vengono invece fatte risalire al 400 a.C. alcune statuette provenienti dagli scavi della valle di Agrigento raffiguranti dei pellegrini che recano in braccio, come offerta alla divinità, un maialino. Un allevatore nell’atto di pascolare sette suinetti è invece raffigurato nella stele funebre di "Suarius" (50 d.C.) ritrovata a Bologna.

La prima immagine della razza cinta (caratterizzata da una sorta di cintura bianca su mantello nero che avvolge interamente l'animale a livello delle spalle) appare in un affresco realizzato da Lorenzetti nel 1339 all'interno della Sala Dei Nove del palazzo pubblico di Siena mentre nel 1400 De’ Crescenzi, nel "liber ruralium commodorum", offre una prima interpretazione del festino-sacrificio dell’uccisione del maiale. Nello stesso periodo il maiale compare in opere celebri, spesso dedicate alle tentazioni cui Sant'Antonio venne sottoposto nel deserto da parte del demonio che gli apparve in forma di porco, episodio che ispirò al fiammingo Hieronymus Bosch il vertiginoso capolavoro del Prado e l’allucinato trittico del Museo nazionale di Lisbona. La razza cinta compare anche a Venezia nella cappella dell'Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina.

Il rapporto uomo-maiale si evolve a questo punto verso un indirizzo utilitaristico e, conseguentemente, l’iconografia si fa più rara tornando a comparire a corredo della letteratura tecnica solamente nel corso dei secoli XIX e XX.

Cinematografia: l'albero degli zoccoli

Particolarmente significativa è la rappresentazione del rito dell'uccisione del maiale che il Maestro Ermanno Olmi offre ne L'albero degli zoccoli, il suo capolavoro del 1978. Lungo la trama del film viene messa in particolare risalto l'importanza dell'animale nella società contadina di fine '800, ma diviene poi evidente, nel momento del sacrificio, il coinvolgimento dell'intera comunità sociale che gravita attorno al cascinale. Dalla donna che entra compassionevole nel porcile a calmare la bestia allo sguardo dei bambini che si tappano le orecchie di fronte alle grida dell'animale, dall'ingresso in scena del norcino alla visita del prete di paese, ciascun personaggio rappresenta a suo modo i vari sentimenti che il maiale instillava. E tutti i personaggi vanno affaccendandosi attorno all'animale che, curato amorevolmente fino a quel momento, verrà ucciso in un rito di tristezza che diviene, paradossalmente, momento di festa.

Testamentum Porcelli (Il testamento del maiale)

Si tratta di un testo di autore ignoto comparso in tarda antichità (sembra tra il 339 e il 402 d.C.) che è stato poi via via trasmesso grazie anche al fatto che un tempo era insegnato nelle scuole come filastrocca da recitare. È stato idealmente scritto da un maiale che, conscio di essere arrivato al momento del sacrificio, desidera far redigere un proprio testamento nel quale elenca le proprie parti e la loro destinazione.

È noto il detto secondo il quale del maiale non si butta nulla. Già Cicerone nel suo "De natura deorum" sottolinea che nessun animale è più fecondo e utile del porco nel sostentamento degli uomini. Giulio Cesare Croce, alla fine del 1500, enumera invece tutte le virtù dell'animale, dal cui corpo si ricavano «cose mangiative e cose medicinali» ed anche palloni per il gioco del calcio.


Avvedutosi certo venerabil porco, che dal protosguattero Zighettone doveva esser macellato, gli addimandò un hora di tempo per poter disporre delle sue facoltà, così comparve il notaro di Svigo, il quale rogò l’ultima volontà di quello.

«Prima lascio il mio si, da una caterva di golosi con varia cuocitura nel loro ventre seppellito.

Lascio a Priapo (Dio della fecondità e degli orti) il mio grugno, col quale possa cavare i tartufi dal suo horto.

Lascio a’ librari e cartari i miei maggiori denti, da poter con comodità piegare e pulire le carte.

Lascio a’ dilettissimi Hebrei, dai quali mai ha avuto offesa alcuna, le setole della mia schiena, da poter con quelle rappezzar le scarpe e far l’arte del calzolaio.

Lascio a’ fanciulli la mia vescica da giocar.

Lascio alle donne il mio latte, a loro proficuo e sano.

Lascio la mia pelle a’ mondatori e mugnai, per far recipienti da acconciar i grani.

Lascio la metà delle mie cotiche a’ scultori, per far colla di stucco, e l’altra metà a quelli che fabbricano il sapone.

Lascio il mio sebo a’ candelottari, per mescolarlo a metà col bovino e caprino e far ottime candele, con le quali li virtuosi possono alla quiete della notte studiare.

Lascio la metà della mia songia a’ carrozzieri, bifolchi e carrettieri, e l’altra metà a’ garzolari per conciare la canapa.

Lascio le mie ossa ai giocatori, per far dadi da giocare.

Lascio a’ rustici, miei nutritori, il fiele per poter senza spesa cavar le spine dal loro corpo, quando scalzi e nudi nel lavorar la terra gli fossero entrati nella pelle, e per poter senza spesa, in luogo di lavativo, l’indurato corpo irritare.

Lascio agli alchimisti la mia coda, acciò conoscano che il guadagno che son per fare con quell’arte è simile a quello che io faccio col dimenar tutto il giorno la detta coda.

Lascio agli hortolani le mie unghie, da ingrassar terreno per piantar carote.

In tutti gli altri liei, lardi, prosciutti, spalle, ventresche, barbaglie, salami, mortadelle, salcizzutti, salcizze e altre mie preparationi, intuisco cuglio che sia mio herede universale il carissimo economo villeggiante.»