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Dieci «maestri» si sfidano per la Gara della sopressa

Chiara Bertazzolo, Corriere del Veneto di giovedì 24 maggio 2007


Sabato all’insegna del gusto al «Club Cinque Archi» di Barbariga di Vigonza, nel padovano, dove si tiene la l6esima edizione della «Gara della Sopressa». Il campionato triveneto della categoria vede in competizione una decina di «Maestri della Sopressa» pronti a sfidarsi nella tradizionale rassegna che ogni anno muove numeri da capogiro. La gara prevede infatti, accanto alla sfida vera e propria, una grande festa all’insegna della carne di maiale per centinaia di invitati, che possono gustare ben cento chilogrammi di porchetta allo spiedo, oltre settanta chilogrammi di pancetta, un quintale e mezzo di polenta, novanta cotechini, cinquanta dolci e naturalmente circa un’ottantina di sopresse. «La competizione è nata sedici anni fa dalla volontà di recuperare tradizioni e valori tipici del Veneto - spiega Franco Tacchetto, presidente del Club Cinque Archi - gli sfidanti sono dieci veterani del concorso che dal mese di febbraio hanno selezionato e piombato due sopresse a testa, una sola delle quali può però partecipare alla gara». 
Ogni anno viene acquistato un maiale da piccoli e selezionati allevatori e dopo macellazione nel mese di dicembre ha inizio da parte dei concorrenti la preparazione dei salumi, secondo procedure ed ingredienti avvolti nel mistero, ma saldamente ancorati alla migliore tradizione locale. I dieci concorrenti provenienti dalla provincia padovana e veneziana, accudiscono le sopresse con cura: qualcuno modifica ogni anno dosaggi e ingredienti, altri spediscono la sopressa in vacanza, facendola stagionare in case di mare, montagna e campagna, altri seguono rituali precisi. Regolamento e cerimoniale sono altrettanto seri e rigorosi. Nel giorno della valutazione ad aprire la sfida è il «tagliatore ufficiale», un macellaio fornito di undici coltelli - uno per sopressa e uno dedicato esclusivamente al budello - cui spetta il compito di tagliare le fette da sottoporre all’attenzione della giuria. I giudici degustano le differenti sopresse ed assegnano un punteggio totale, che va da uno a cento punti, stabilito valutando una serie di parametri. Per prima cosa viene presa in considerazione la «presenza», vale a dire confezionatura, formato e dimensione, poi le caratteristiche del «budello» e della «piuma», seguite dalla «conservazione», che valuta la qualità dell’impasto, la consistenza, la macinatura, la stagionatura ed il colore. Per finire vengono giudicati «profumo» e «gusto» che devono risultare piacevoli ed equilibrati. Per informazioni: Club Cinque Archi, Barbariga di Vigonza (Padova), telefono 335/269603, web: www.clubcinquearchi.org.

Questo articolo è © Corriere del Veneto

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